Nel mestiere del bottaio ogni dettaglio è importante. La selezione della quercia, la stagionatura, la tostatura… sono tutte fasi che influenzano l’affinamento del vino, la sua struttura, complessità ed equilibrio. Alla Tonnellerie Saury, questa attenzione al dettaglio ha portato, fin dal 2000, allo sviluppo di un processo di pre-tostatura oggi ben noto tra i professionisti: l’immersione.
Il processo di immersione consiste nell’immergere la botte di rovere “en rose” in un bagno d’acqua calda a oltre 80°C. Questa fase consente alla quercia di impregnarsi d’acqua, facilitandone la curvatura e preparandola alla tostatura. Una volta uscita dal bagno, la botte viene curvata secondo il metodo tradizionale e assume la sua forma definitiva.
Il principale vantaggio dell’immersione? Ammorbidisce i tannini più duri grazie a un effetto di lavaggio. L’acqua elimina i composti più aggressivi, mantenendo l’essenza nobile del rovere. Uno studio realizzato dal Laboratoire Exact nel 2014 ha dimostrato una riduzione del 37% della quantità di ellagitannini nel legno dopo il trattamento con immersione.
Questo processo completa il lavaggio naturale delle doghe effettuato nel parco di stagionatura.
Segue poi la fase essenziale della tostatura (nota anche come bousinage). Il bottaio regola con precisione l’intensità del calore: Leggera, Lumière, Media Lunga, Lumière+, Media, Media+ o Lunga, a seconda dello stile di vino desiderato e delle specifiche esigenze dei viticoltori o dei clienti. L’obiettivo: una tostatura delicata fino al cuore del legno, favorita dall’effetto termovettore dell’acqua, che permette l’evaporazione graduale dell’umidità contenuta nella quercia, controllando al contempo gli aromi.
All’assaggio, questo si traduce in vini dal palato armonioso, caratterizzati da una bella morbidezza, una lieve dolcezza e una minore amarezza. La frutta viene esaltata, rinfrescata dal contributo del rovere, e il vino si arricchisce con note sottili di vaniglia, spezie o tostato, a seconda del grado di tostatura applicato.
L’immersione e la tostatura sono due fasi fondamentali nel processo di fabbricazione di una botte di rovere. Alla Tonnellerie Saury, ogni botte è il frutto di un lavoro minuzioso: selezione delle doghe, stagionatura naturale (minimo 20 mesi), origine della quercia e profilo di tostatura sono tutte variabili che permettono una personalizzazione precisa, adattata alle esigenze di ogni viticoltore.
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Fotografia : Christophe Deschanel
