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LAVORAZIONE DEL LEGNO

Presente in più di 30 paesi, la Tonnellerie Saury rispetta rigorosi criteri di controllo per garantire qualità e competenza costanti. Ogni botte è sottoposta a un rigoroso controllo di qualità in ogni fase della produzione.

LE FASI DELLA FABBRICAZIONE

01 - Ricevimento, controllo e selezione delle assi

01 - Ricevimento, controllo e selezione delle assi

Dopo il periodo di essiccazione, le assi vengono selezionate a seconda dei tipi di grana prima dell’ingresso nella tonnellerie.

02 - Piallatura

02 - Piallatura

Realizzazione della parte bombata del lato esterno della doga.

03 - Sagomatura

03 - Sagomatura

È la forma conica conferita all’asse.

04 - Incavatura

04 - Incavatura

L’interno della doga viene scavato per ridurne lo spessore, facilitando la curvatura della botte.

05 - Giuntatura

05 - Giuntatura

I fianchi delle doghe vengono smussati per conferire loro l’inclinazione delle giunzioni.

06 - Allestimento della gonna

06 - Allestimento della gonna

Le “gonne” vengono assemblate usando un cerchio secondo il principio della precompressione, che sfrutta la flessibilità delle doghe. Questa precompressione, calcolata secondo il limite di elasticità del legno, è utile per la fase successiva: la curvatura.
Procedure relative alla qualità

07. Due procedimenti di pre-tostatura

Tradizionale

“Per realizzare la pre-tostatura tradizionale, la botte di rovere Saury viene curvata dopo il cosiddetto allestimento della gonna – ovvero l’assemblaggio delle doghe, tenute insieme da cerchi di metallo – grazie a una tostatura con fuoco di legna con inumidimento superficiale.

Questa fase, estremamente delicata, mette in luce l’abilità del bottaio.

Uno studio sull’impatto del metodo di curvatura condotto dal Laboratoire Exact nel 2014 ha permesso di dimostrare una diminuzione del 49% degli ellagitannini dopo la curvatura tradizionale; le botti tradizionali conferiranno perciò struttura, densità e profondità ai vini. Dal punto di vista aromatico, i vini guadagnano complessità ed eleganza”.

Pré chauffe traditionnelle
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Immersione

“Messo a punto per la prima volta dalla Tonnellerie Saury nel 2000, il procedimento di immersione consiste nell’inserire la “gonna” in un bagno d’acqua ad alta temperatura.

Dopo l’immersione , si effettua la curvatura della “gonna”, seguita da una tostatura classica (M, M+, Lumière) definita in funzione delle caratteristiche richieste. Durante l’immersione, l’acqua penetra nel legno eliminando i tannini più duri.

Infatti, uno studio effettuato dal Laboratoire Exact nel 2014 ha dimostrato una diminuzione del 37% della quantità di ellagitannini nel legno dopo la fase di immersione. Esistono tre ricette precise (chiamate Blend) basate su assemblaggi di tostature. Ciò permette al cliente di indirizzarsi verso uno dei seguenti profili per il proprio vino:
  • frutto, struttura tannica, freschezza
  • Vaniglia, rotondità, dolcezza
  • Frutti maturi, note tostate, grassezza
Al momento della degustazione, i vini sono equilibrati e armoniosi al palato: morbidezza, dolcezza”. L’immersione ha un triplice scopo :
  • Curvatura
  • Estrazione dei polifenoli idrosolubili responsabili dell’astringenza e delle note amare.
  • Produzione di una tostatura delicata al centro grazie all’effetto termovettore dell’acqua.
TRADIZIONALE

08. Tostatura

Questa fase permette di rivelare le molecole aromatiche presenti nel rovere e sviluppate durante la stagionatura delle assi.

Le botti sono posizionate su nuovi bracieri, anch’essi alimentati dai trucioli di rovere che rimangono dalla produzione, e rigirate più volte per ottenere una tostatura omogenea, senza che la fiamma entri mai a contatto con il legno.

Questa fase è fondamentale: è qui che il rovere rivela le sue caratteristiche organolettiche.

Diversi tipi di tostatura
  • Tostatura Leggera
  • Tostatura Lumière
  • Tostatura Lumière +
  • Tostatura Media
  • Tostatura Media+
  • Tostatura Forte
  • Tostatura Bourgogne

09 - Rifilatura

09 - Rifilatura

È la fase di lavorazione che permette di modellare, per ciascuna estremità della botte, lo smusso, il pas d’asse (la parte della doga che contiene la capruggine) e la capruggine che consentiranno di montare i fondi.

10 - Foro di cocchiume

10 - Foro di cocchiume

Dopo la foratura, viene “cauterizzato” con un ferro a caldo. Quest’ultima operazione leviga tutte le irregolarità del foro e permette di assicurarne la tenuta quando è presente il cocchiume.

11 - Fabbricazione dei fondi

11 - Fabbricazione dei fondi

La parti del fondo sono assemblate a pressione. L’assemblaggio ottenuto viene lavorato per smussare la circonferenza e per un corretto inserimento nella capruggine della botte.

12 - Montaggio del fondo

12 - Montaggio del fondo

Il bottaio applica un sigillante (miscela di farina e acqua) nella capruggine. Inserisce poi ogni fondo all’interno della botte con l’aiuto di un tirafondi dopo aver sbloccato i cerchi di testa.

13 - Collaudo

13 - Collaudo

Prima di passare alle fasi di finitura, il bottaio verifica la tenuta della botte mettendola in acqua e applicando una pressione dell’aria che simula quella della fermentazione in cantina. Dopo questa operazione, la botte viene nuovamente testata prima di passare alla finitura.

14 - Finitura (levigatura e sostituzione del cerchio)

14 - Finitura (levigatura e sostituzione del cerchio)

Finiture classiche: cerchi zincati, incisione laser. Finiture speciali: cerchi neri, cerchi in castagno, barra sul fondo, incisione laser, logo cliente.

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