El secado de la madera durante la maduración viene acompañado de la eliminación de los taninos verdes no deseados. Durante los primeros seis meses de maduración, la sustancia de estos taninos, que es soluble en agua, se elimina de la madera (madera verde > 60 % de humedad) mediante la acción de la lluvia. Para favorecer y acentuar este proceso, la Tonelería Saury rocía con agua la madera.
A su llegada a la tonelería, las tablas para duelas se rocían con agua antes de colocarlas en el parque de secado. El rociado de las pilas de tablas se realiza en una zona específica equipada con un sistema de aspersión horizontal automatizado, que se activa cada treinta minutos para humedecer la madera en profundidad. Estos ciclos de riego duran unos diez días, durante los cuales se elimina entre el 70 y el 80 % de los taninos no deseados. Tras esta operación, el grado de humedad disminuye progresivamente y las fibras de la madera se comprimen, aprisionando los taninos extraíbles que nos interesan.
El agua utilizada se extrae de la capa freática y se trata con lámparas ultravioleta antes de la aspersión. El volumen de agua utilizado para un ciclo es de 250 m3. Posteriormente, el agua se recoge en un depósito de tratamiento antes de incorporarla al sistema de alcantarillado pluvial.
