La maturation des merrains est accompagnée, en plus du séchage, de l’élimination des tannins verts non désirés. Durant les 6 premiers mois de la maturation, la substance de ces tanins, soluble dans l’eau, est éliminée du bois (bois verts > 60% humidité) par les épisodes de pluies. C’est donc pour favoriser et accentuer ce processus que la Tonnellerie Saury arrose le bois.
À leur arrivée sur le site de la tonnellerie, les merrains sont arrosés avant leur mise en place sur le parc de maturation. L’arrosage des piles de merrains est réalisé sur une place dédiée, équipée d’un système d’aspersion horizontale automatisé, déclenché toutes les 30 minutes, qui humidifie les merrains à cœur. Ces cycles d’arrosage durent une dizaine de jours au cours desquels 70 à 80 % des tanins non désirables sont éliminés. Après cette opération, le taux d’humidité baisse progressivement et les fibres du bois se resserrent. Les tanins extractibles qui nous intéressent sont alors emprisonnés.
L’eau utilisée est puisée dans la nappe phréatique puis traitée avec des lampes UV avant aspersion. Le volume d’eau utilisé pour 1 cycle est de 250 m3. Les eaux sont ensuite récupérées dans une cuve de traitement avant de retourner au réseau pluvial.
