Tonelería
Tonnellerie Saury cumple estrictos criterios de control para garantizar una calidad y un saber hacer constantes.
et un savoir-faire constants.
LAS ETAPAS DE LA FABRICACIÓN
01 - Recepción, control y clasificación de las tablas para duelas
01 - Recepción, control y clasificación de las tablas para duelas
02 - Dolado
02 - Dolado
03 - Flechado
03 - Flechado
04 - Vaciado
04 - Vaciado
05 - Juntado
05 - Juntado
06 - Formación de la campana
06 - Formación de la campana
01
Recepción, control y clasificación de las tablas para duelas
Tras el secado, las duelas se clasifican según el tipo de grano antes de entrar en la tonelería.
02
Dolado
Consiste en dar forma a la parte curva del exterior de la duela.
03
Flechado
Es la forma cónica que se da a la duela.
04
Vaciado
Se ahueca el interior de la duela para quitarle grosor y facilitar así el curvado de la barrica.
05
Juntado
Se cepilla la superficie de las duelas para dar la inclinación de las juntas.
06
Formación de la campana
La flexibilidad de las duelas permite ensamblarlas en forma de campana con ayuda de un aro utilizando el principio del pretensado.
Este pretensado, calculado en función del límite elástico de la madera, es útil para la etapa siguiente: el domado.
Procedimientos de calidad
07. Dos procesos de tostado de formación
Tradicional
Para llevar a cabo el proceso de tostado de formación tradicional, la barrica de roble Saury se doma tras ser colocada en forma de campana, utilizando un fuego de leña con humidificación superficial.
Esta delicadísima etapa pone en evidencia la pericia del tonelero.
Un estudio sobre el impacto del método de domado realizado por el laboratorio Exact en 2014 demostró una reducción del 49% de los elagitaninos tras el domado tradicional; las barricas tradicionales aportarán estructura, densidad y profundidad a los vinos.
Desde el punto de vista del aroma, los vinos ganan en complejidad y elegancia.
Inmersión
Desarrollado por primera vez por Tonnellerie Saury en 2000, el proceso de inmersión consiste en introducir la barrica en forma de campana en un baño de agua a alta temperatura.
Tras la inmersión, la campana se doma y a continuación se aplica un tostado clásico (M, M+, Lumière) en función de las calidades requeridas. Durante la inmersión, el agua penetra en la madera, eliminando los taninos más duros.
- fruta, estructura tánica o frescura.
- Vainilla, redondez, dulzor
- Fruta madura, notas tostadas, untuosidad
- Domado
- Extracción de los polifenoles hidrosolubles responsables de la astringencia y el amargor.
- Producción de un tostado suave en profundidad gracias al efecto de transferencia de calor del agua.
Tradicional
08. Tostado
Tradicional
Esta etapa revela las moléculas aromáticas presentes en el roble y desarrolladas durante el secado de las duelas.
Las barricas se colocan en braseros nuevos alimentados con recortes de roble procedentes del proceso de producción y se giran varias veces para obtener un tostado uniforme, sin que la llama llegue a entrar en contacto con la madera.
Se trata de una etapa crucial, durante la cual el roble revela sus cualidades organolépticas.
Diferentes tipos de tostado
- Tostado Ligero
- Tostado Lumière
- Tostado Lumière +
- Tostado Medio
- Tostado Medio +
- Calentador Fuerte
- Calentador Borgoña
09 - Descabezado
09 - Descabezado
10 - Piquera
10 - Piquera
11 - Fabricación de los fondos
11 - Fabricación de los fondos
12 - Fondado
12 - Fondado
13 - Pruebas
13 - Pruebas
14 - Acabado (lijado y cambio de aros)
14 - Acabado (lijado y cambio de aros)
09
Descabezado
Se trata de la fase de mecanizado que da forma al chaflán, la paradura y el jable en cada extremo de la barrica, lo que permite encajar los fondos.
10
Piquera
Una vez perforado el orificio, se «cauteriza» con un hierro caliente.
Esta última operación alisa las asperezas del orificio y garantiza su estanqueidad, una vez colocado el tapón.
11
Fabricación de los fondos
Las piezas de los extremos se ensamblan mediante machihembrado.
El conjunto resultante se mecaniza para biselar el contorno de modo que encaje perfectamente en el jable de la barrica.
12
Fondado
El tonelero aplica una junta de estanqueidad (una mezcla de harina y agua) en el jable.
A continuación, introduce sucesivamente cada fondo en el interior de la barrica con ayuda de un tirafondo, soltando previamente los aros de testa.
13
Pruebas
Antes de pasar a la fase de acabado, el tonelero prueba la estanqueidad de la barrica introduciéndola en agua e inyectándole aire a presión para simular la fermentación en la bodega.
Después de estas etapas, la barrica se vuelve a probar antes de pasar a la fase de acabado.
14
Acabado (lijado y cambio de aros)
Acabados clásicos: aros galvanizados, grabado láser.
Acabados especiales: aros negros, aros de castaño, travesaño, grabado láser y logotipo del cliente.