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Tonnellerie

Présente dans plus de 30 pays, la Tonnellerie Saury répond à des critères de contrôle stricts afin de garantir une qualité et un savoir-faire constants. Chacun de ses fûts est soumis à un contrôle de qualité rigoureux à toutes les étapes de fabrication.

LES ÉTAPES DE FABRICATION

01 - Réception, contrôle et tri du merrain

01 - Réception, contrôle et tri du merrain

Après la période de séchage du merrain, celui-ci est trié en fonction des types de grains avant l’entrée à la tonnellerie.

02 - Dolage

02 - Dolage

Consiste à réaliser la partie bombée de la face extérieure de la douelle.

03 - Fléchage

03 - Fléchage

C'est la forme conique donnée au merrain.

04 - Évidage

04 - Évidage

L’intérieur de la douelle est creusé pour enlever de l’épaisseur, facilitant le cintrage de la barrique.

05 - Jointage

05 - Jointage

Les champs des douelles sont rabotés pour donner la pente des joints.

06 - Mise en rose

06 - Mise en rose

Les « roses » sont assemblées au moyen d’un cercle par le principe de précontrainte en utilisant la flexibilité des douelles. Cette précontrainte calculée suivant la limite élastique du bois est utile pour l’étape suivante : le cintrage.
Procédures qualitatives

07. Deux procédés de préchauffe

Traditionnelle

« Afin de réaliser la préchauffe traditionnelle, le fût de chêne Saury est cintré après sa mise en rose grâce à une chauffe au feu de bois avec humidification superficielle.

Cette étape très délicate traduit le savoir-faire du tonnelier.

Une étude sur l’impact de la méthode de cintrage menée par le Laboratoire Exact en 2014 a permis de démontrer une diminution de 49% des ellagitanins après un cintrage traditionnel ; les fûts traditionnels apporteront alors structure, densité et profondeur aux vins.

Sur le plan aromatique, les vins gagnent en complexité et élégance. »

Pré chauffe traditionnelle
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Immersion

« Mis au point pour la première fois par la Tonnellerie Saury en 2000, le procédé d’immersion consiste à placer « la rose » dans un bain d’eau à haute température.

À la sortie de l’immersion, la rose est cintrée, puis une chauffe classique (M, M+, Lumière) est appliquée en fonction des qualités requises. Lors de l’immersion, l’eau pénètre dans le bois en éliminant les tanins les plus durs.

En effet, une étude réalisée par le Laboratoire Exact en 2014 a démontré une diminution de 37% de la quantité des ellagitanins dans le bois après le passage à l’immersion. Il y a trois recettes précises (nommée Blend) basées sur des assemblages de chauffes. Ce qui permet au client de se diriger vers l’un de ces objectifs pour son vin :
  • Fruit, structure tannique, fraîcheur
  • Vanille, rondeur, sucrosité
  • Fruits mûrs, notes grillées, gras
À la dégustation, les vins présentent alors une bouche équilibrée et harmonieuse : souplesse, sucrosité. » Le but de l’immersion est triple :
  • Cintrage
  • Extraction des polyphénols hydrosolubles responsables de l’astringence et de l’amertume.
  • Production d’une chauffe douce à cœur par l’effet caloporteur de l’eau.
Traditionnelle

08. Chauffe

Cette étape permet de révéler les molécules aromatiques présentes dans le chêne et développées durant la maturation du merrain.

Les fûts sont positionnés sur de nouveaux braseros alimentés par les chutes de chêne issues de la production et retournés plusieurs fois afin d’obtenir une chauffe homogène, sans que la flamme ne soit jamais en contact avec le bois.

Cette étape est cruciale, c’est durant celle-ci que le chêne va révéler ses qualités organoleptiques.

Différents types de chauffe
  • Chauffe Légère
  • Chauffe Lumière
  • Chauffe Lumière +
  • Chauffe Moyenne
  • Chauffe Moyenne+
  • Chauffe Forte
  • Chauffe Bourgogne

09 - Rognage

09 - Rognage

C'est l’étape d’usinage qui permet de façonner, à chaque extrémité du fût, chanfrein, pas d’asse et jable qui permettront de mettre en place les fonds.

10 - Trou de bonde

10 - Trou de bonde

Après avoir été percé, il est « cautérisé » avec un fer à chaud. Cette dernière opération lisse toutes les aspérités du trou et permet d’assurer son étanchéité lorsque la bonde est en place.

11 - Fabrication des fonds

11 - Fabrication des fonds

Les pièces de fond sont assemblées par bouvetage. L’assemblage obtenu est usiné afin d’en biseauter le pourtour pour une bonne insertion dans le jable du fût.

12 - Fonçage

12 - Fonçage

Le tonnelier applique un joint d’étanchéité (mélange de farine et d’eau) dans le jable.  Il insère ensuite successivement chaque fond à l’intérieur du fût à l’aide d’un tire-fond en ayant préalablement libéré les cercles de tête.

13 - Éprouvage

13 - Éprouvage

Avant de passer aux étapes de finition, le tonnelier teste l’étanchéité du fût en le mettant en eau et en injectant une pression d’air qui simule celle d’une fermentation en chai.  Après celles-ci, le fût est de nouveau testé avant de partir en finition.

14 - Finition (ponçage et changement de cercle)

14 - Finition (ponçage et changement de cercle)

Finition classique : cercles galvanisés, gravure laser. Finitions spéciales : cercles noirs, cercles châtaignier, barre de fonds, gravure laser, logo client.

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