Le merrain utilisé pour la fabrication des barriques de la Tonnellerie Saury est sélectionné en fonction d’un cahier des charges strict spécifique, englobant notamment traçabilité, qualité et finesse des grains.
La finesse du grain du merrain de chêne destiné à la tonnellerie est calculée à partir de l’intervalle entre les anneaux de croissance, également appelé cernes de croissance, ou à leur nombre / cm.
Un intervalle correspond à une année de croissance du tissu ligneux, plus active au printemps qu’en automne et en hiver. Plus la croissance de l’arbre est lente, plus l’intervalle entre les anneaux est réduit, plus la finesse du grain est importante. La vitesse d’accroissement de l’arbre dépend de plusieurs critères :
- l’espèce de chêne
- la sylviculture
- le terroir, sol
- l’exposition au soleil
- les intempéries
- l’arbre en tant qu’individu
Historiquement, le bois de chêne le plus apprécié pour la tonnellerie est celui dont le grain est le plus fin (Polgue et Keller, 1973 ; Feuillat et al., 1992). En effet, l’épaisseur du grain a une grande influence sur les substances que le bois de chêne va diffuser dans le vin lors du vieillissement en barrique (Vivas, 1995, 2002). Lorsque la taille des grains augmente, la libération d’extrait sec et d’ellagitanins augmente également. En revanche, la libération d’eugénol (clou de girofle) et de β-méthyl-γ-octolactone (noix de coco) augmente à mesure que la granulométrie diminue (Vivas, 1995). La granulométrie exerce également un effet sur le taux de transfert d’oxygène : un taux plus important d’oxygène pénètre lorsque le grain est plus fin (Del Alamo-Sanza et Nevares, 2014, 2017).
Sélectionnés pour leur grande qualité, trois types de merrain sont choisis et donnent les différentes gammes aujourd’hui proposées par la Tonnellerie Saury :
- Gamme Premium issue de merrain à grains extra-fins
- Gamme Classic issue de merrain à grains très fins
- Gamme Aromatic issue de merrain à grains fins
Des grains et des gammes développées spécifiquement afin de répondre aux critères et aux exigences de tous les clients de la Tonnellerie Saury.
