« Au vignoble et au cellier – 1910 » est une série d’articles que nous vous présentons tout au long de l’année 2020, mois par mois. Les articles sont issus de l’Annuaire du commerce des vins de 1910 et décrivent les différents travaux nécessaires à la production de raisin et de vin au début du XXe siècle.
Août au cellier
En 1910 au mois d’août, les travaux au cellier sont marqués par la préparation des chais pour la réception des vendanges à venir et la surveillance des vins restants en cave.
En août, voici ce que l’on peut lire dans l’Annuaire du commerce des vins de 1910
Préparatifs en vue des vendanges – Les vendanges commencent habituellement dès la fin du mois d’août en Algérie et dans les vignobles précoces de la France, et elles se généralisent avant la mi-septembre dans les régions méridionales. Le vigneron prévoyant se prépare à l’avance pour cette opération importante. Il rince, brosse et nettoie pressoirs, cuves, ustensiles divers. Il s’assure si les cuves ou les foudres en bois ont toutes leurs douves bien jointes, en bon état, leurs cercles solides.
Puis il porte son attention sur l’intérieur des récipients. Pour purger la vaisselle vinaire de tout corps étranger, le meilleur moyen est le jet de vapeur. On peut aussi laver plusieurs fois le vaisseau à grande eau. On se servira avec avantage d’une pompe dont la lance sera dirigée perpendiculairement aux parois ; on brossera toutes les parties avec une brosse bien dure pour détacher les moisissures, en insistant particulièrement sur les jointures et les interstices. Un grattage est souvent nécessaire, parfois le rabotage de quelques douves, pour faire disparaître toute trace de pourriture.
Pour faire disparaitre des odeurs persistantes, il est parfois nécessaire de recourir aux mélanges d’eau bouillante avec de la chaux vive et de la potasse, ou avec de la soude et de la chaux éteinte, ou enfin avec du carbonate de soude. On peut encore recourir au chlore ou à l’acide sulfurique, mais avec beaucoup de précautions. Après ces nettoyages, des lavages et des rinçages à l’eau fraîche seront nécessaires, afin de faire disparaître toute trace des produits chimiques employés.
Pour les cuves en maçonnerie, on s’assurera qu’elles sont parfaitement étanches. On fera donc bien d’y verser d’abord une certaine quantité d’eau, afin de voir si celle-ci ne disparait pas dans le sol. Puis on visitera avec le plus grand soin le revêtement intérieur ; il ne doit présenter aucune solution de continuité, et ne pas laisser la pierre à nu. Le cas échéant, on bouchera les fissures avec du ciment. Comme dernière précaution on pourra badigeonner toutes les parois avec un lait de chaux, les cuves verrées ne doivent être rincées qu’à l’eau ordinaire.
Soins généraux pour les vins – Les vins sont sujets en août à différentes maladies. S’ils sont en fûts, il sera possible de les ramener par les moyens indiqués en juillet. Les vins en bouteilles devront toujours être transvidés dans les fûts soufrés et soumis aux traitements appropriés.
On aura toujours soin de bien aérer les caves pendant la nuit pour en abaisser la température.
De nos jours en août
La préparation des vendanges est toujours aussi importante. Une parfaite hygiène des chais est indispensable pour éviter toute déviation des moûts et des vins à venir. L’hygiène des caves est synonyme de qualité.
Par ailleurs aujourd’hui au mois d’août (parfois même fin juillet !), les vendanges débutent dans les vignobles méridionaux tels que le vignoble du Languedoc Roussillon, le vignoble Provençal et dans le sud de la vallée du Rhône. Dans les autres vignobles c’est une période plus calme avant l’euphorie des vendanges en septembre.
