« Au vignoble et au cellier – 1910 » est une série d’articles que nous vous présentons tout au long de l’année 2020, mois par mois. Les articles sont issus de l’Annuaire du commerce des vins de 1910 et décrivent les différents travaux nécessaires à la production de raisin et de vin au début du XXe siècle.
Juillet au cellier
En 1910 au mois de juillet, les travaux au cellier sont marqués par la surveillance des vins et notamment des reprises de fermentation qui peuvent entrainer des déviances organoleptiques.
Voici ce que l’on peut lire dans l’Annuaire du commerce des vins de 1910 :
Soins généraux – A l’époque de la floraison le vin travaille, les traces de sucre qu’il peut contenir encore se transforment en alcool. En le manipulant on s’exposerait à déterminer la transformation de l’alcool en vinaigre. Il faut donc, en juillet, éviter autant que possible de toucher au vin.
A moins d’absolue nécessité, on doit se garder pendant ce mois de mettre du vin en bouteilles et veiller, comme en juin, à ce que la température de la cave ne s’élève pas. Si la cave est naturellement trop chaude, fermer alors avec soin tous les soupiraux, couvrir de sable les vins empilés, enfin mettre en œuvre tous les moyens déjà décrits pour que le thermomètre du magasin ne dépasse pas 12 degrés.
Traitement contre la pousse – Cette altération se produit surtout par les temps chauds et orageux, souvent dès l’époque de la pousse et de la floraison de la vigne. Alors le vin sort de l’engourdissement dans lequel il était plongé, pour faire remonter la lie à la surface ; il fermente, il s’altère et sa limpidité se trouble. Sous l’influence de cette maladie, sa couleur participe à la fois du jaune brun, du rouge et du noir. Il a toujours une saveur désagréable, plate, fade, amère et calcinée, quelquefois styptique et tirant sur le pourri. Si l’on débouche le contenant, il s’en échappe du gaz carbonique avec sifflement et la liqueur paraît éprouver un mouvement de fermentation. Lorsque l’altération est avancée on trouve un dépôt noirâtre ou bleuâtre et comme pulvérulent. Dans les tonneaux une grande partie de la lie se trouve mêlée au vin. La pousse n’attaque généralement que les vins rouges, le plus souvent dans leur seconde année. On peut prévenir les effets de cette fermentation tardive en soutirant le liquide où elle aurait tendance à se manifester, et en le transvasant après pasteurisation dans des tonneaux parfaitement assainis par un méchage ou par un jet de vapeur. Un excellent moyen de guérison consiste aussi, quand on le peut, à repasser le vin sur le marc frais afin que les rafles et les pellicules puissent lui abandonner la quantité de tanin nécessaire pour s’opposer aux effets du ferment.
Si l’on a de bonnes lies fraîches d’un vin généreux et fin, il serait avantageux de les mettre dans le tonneau contenant le vin poussé. Le récipient ne sera pas rempli à plus des trois quarts, puis on pratique, à côté de la bonde un trou de foret qu’on bouche avec un fausset* et qu’on ouvre de temps en temps, le moins possible. Le vin en bouteilles est d’abord transvasé, traité ensuite. En général, on ne doit pas tarder à consommer les vins rétablis par ces moyens.
De nos jours en juillet
Au cellier, la période est assez calme. L’évolution des connaissances et techniques œnologiques permet de contrôler la qualité des vins de façon très précise. Par exemple les fermentations tardives sont relativement rares de nos jours. En effet, les contrôles des températures mais aussi les techniques comme le levurage permettent de finir les fermentations en une seule fois après les vendanges. Après la fermentation, les soutirages effectués permettent d’éliminer une grande partie des lies et le sulfitage ou le maintien au froid permettent de stabiliser les vins, empêchant le développement des microorganismes d’altération des vins. Ceci permet ensuite de se concentrer sur l’élevage, qu’il ait lieu en cuve, en fût de chêne ou bien en bouteille.
*Petite cheville de bois
