Dans le métier de tonnelier chaque détail est important. La sélection du chêne, l’affinage, la chauffe… sont autant d’étapes qui ont une influence sur l’élevage du vin, sa structure, sa complexité, son équilibre. À la Tonnellerie Saury, ce souci du détail a donné naissance dès 2000, à un procédé de préchauffe aujourd’hui bien connu des professionnels : l’immersion.
Le procédé de préchauffe par immersion consiste à plonger le fût de chêne « en rose » dans un bain d’eau chaude à plus de 80°C. Cette étape permet au chêne de se gorger d’eau, facilitant sa mise en forme tout en le préparant à la chauffe. À la sortie du bain, le fût de chêne est cintré de manière classique et prend sa forme définitive.
Le principal avantage de l’immersion ? Elle adoucit les tanins les plus durs par un effet de lessivage. L’eau élimine les composés les plus agressifs, tout en conservant l’essence noble du chêne. En effet, une étude réalisée par le Laboratoire Exact en 2014 a démontré une diminution de 37% de la quantité des ellagitanins dans le bois après le passage à l’immersion.
Ce procédé vient compléter le lessivage naturel du merrain sur le parc.
Vient ensuite l’étape essentielle de la chauffe (aussi appelée bousinage). Le tonnelier ajuste précisément l’intensité de cette chauffe : Légère, Lumière, Moyenne Longue, Lumière+, Moyenne, Moyenne+ ou Longue en fonction du style de vin recherché et des attentes spécifiques des vignerons ou des clients. L’objectif : Une chauffe douce à cœur par l’effet caloporteur de l’eau, qui permet l’évaporation progressive de l’eau contenue dans le chêne, tout en maîtrisant les arômes.
À la dégustation, cela se traduit par des vins à la bouche harmonieuse, marquée par une belle souplesse, une légère sucrosité, et moins d’amertume. Le fruité est mis en valeur, rafraîchi par l’apport du chêne, et le vin s’enrichit de notes subtiles de vanille, d’épices ou de toasté, selon le degré de chauffe appliqué.
L’immersion et la chauffe sont deux étapes essentielles dans le processus de fabrication d’un fût de chêne. À la Tonnellerie Saury, chaque fût est le fruit d’un travail minutieux : tri du merrain, temps de séchage naturel (20 mois minimum), origine du chêne, et profil de chauffe sont autant de variables qui permettent une personnalisation fine, adaptée aux besoins de chaque vigneron.
N’hésitez pas à contacter votre commercial(e) Saury pour bénéficier de conseils sur mesure.
Photographie : Christophe Deschanel
